Írta: Morpho Communications, Fotó: Albert László

A szarvasgombát az ókori sumérok és rómaiak is használták, első írásos emlékünk róla i.sz. előtt 3000 tájékáról, Mezopotámiából származik. Már Arisztotelész és Pitagorasz is említette írásaiban a szarvasgomba-afrodiziákumot.

A történelem során legközelebb a középkor derekán, az Avignonba költöző pápák hozták újra divatba a szarvasgomba fogyasztását, még népszerűbbé pedig akkor vált, mikor a híres francia gasztronómus Brillat-Savarin és társai a XVIII. század vége felé rájöttek, milyen ételek és ételkészítési módok illenek legjobban ehhez a különleges aromához. Hazánkban hosszú idő óta megtalálható, elődeink ismerték és előszeretettel fogyasztották is. Régi magyar neve a gímgomba onnan eredhet, hogy a szarvasbikák erőforrásának tartották az őszi bőgés idején.

A szarvasgomba, sok más föld alatt élő rokonához hasonlóan, életközösséget alkot egy cserjével vagy fával úgy, hogy annak gyökeréhez kapcsolódik. Nem könnyű rábukkanni, mert általában 10-30 centiméterre a föld alatt él. Nálunk elsősorban kutyákkal, máshol viszont disznókkal is keresik a tölgyesekben és bükkösökben a szarvasgombát. A sertés mint hagyományos, önkéntes nyomravezető legfőbb előnye, hogy nem kell képezni, idomítani, mert imádja a szarvasgombát. Ez egyben a legnagyobb hátránya is, mert a megtalált gombát azonnal fel is falná, miután kitúrta.

„Ha nem mi magunk szedjük, akkor érdemes a legerősebb illatú darabokat megvásárolni, mert szedés után a szarvasgomba gyorsan veszít aromájából. Mindazonáltal pár napig eltarthatók hűtőszekrényben, légmentesen záródó dobozban is” - mondta Fazekas László az Arcade Bistro séfje. „Higiéniai okokból a szarvasgombára tapadt földet alaposan el kell távolítani, ezért azt tanácsolom, hogy egy száraz kefével tisztítsuk meg. Sajnos azonban sokszor az aromát kissé károsító vizes öblítést sem lehet elkerülni. Bizonyos ételekhez hámozott gombát javasolt használni, de a héját semmi esetre se dobjuk ki, mert az kiválóan alkalmas mártások és levesek ízesítésére. A szarvasgombát lehetőleg csak rövid ideig, alacsony hőmérsékleten főzzük, hogy megőrizze különleges ízvilágát ” – tette hozzá Fazekas László.

Szarvasgombás rizottó kacsamájjal recept