Írta: Papp Gergely, Fotó: Papp Gergely és Extenda

A sherry és Andalúzia két egymástól elválaszthatatlan fogalom. Olyannyira, mint a venenciador és annak venenciája. Hogy milyen sherry-t igyunk, és ki is az a venenciador, arról az Extenda, az Andalúz Kereskedelemfejlesztési Iroda képviselői meséltek bemutatójukon.

Ahogy Petzold Attila, hivatásos Sherry Educator elmondta a sherry típusú borok az Andalúz gasztronómia kincsestárát gazdagítják. Főként Palomino szőlőfajtából készülnek, természetes édes társaik pedig napon szárított Moscatel és Pedro Ximenez (ejtsd, perdo himenez) szőlőszemekből, hordós érleléssel. Az érlelés fajtától függően minimum 3 évig, solera/criadera rendszerben történik, ahol a piramis alakban egymásra helyezett hordók felső soraiból kisebb részeket kivéve, azokat az alatta lévő hordókba áttöltve egyenlítik ki a hordók közti különbségeket. Az alsó sor hordóiból kerül palackozásra a sherry, miközben a felső hordókat az új évjáratok boraival töltik meg, és kezdődik minden elölről. Ezért van az, hogy a legtöbb sherry-nél nem beszélhetünk évjáratról, illetve, hogy évről évre azonos minőséget adnak ki kezükből a borászatok.
 
A borok egy része biológiai úton érik, ilyenkor az 5/6-ig töltött hordókban a bor tükrén egy speciális élesztőhártya keletkezik, elzárva a bort a levegőtől, sajátos íz- és aromaanyagokat hozva létre az érlelés során. Más sherry-k teli hordóban, élesztőhártya nélkül, de sokkal hosszabb ideig érnek, ezért az oxidáció határozza meg a borok karakterét. Ez a karakter ismerős lehet a régi stílusban készített tokaji boroknak köszönhetően. Aki idegenkedik az oxidatív jellegű boroktól, azoknak érdemes lehet esetleg egy közepesen édes sherry-vel kezdeni. Ilyen lehet például a már nálunk is kapható Bodegas Sandeman Medium Dry-a, vagy a Lustau East Indiája. Bátrabbak rögön kezdhetnek a Manzilla La Gitana száraz sherry-jével, ami Spanyolország legkedveltebb és egyben egyik legtradicionálisabb száraz shery-je. Emellett az édesszájúak is megtalálhatják számításukat, hiszen a fent említett szőlőfajták napon szárított szemeiből nem ritkán 500g/l cukortartalmú sherry-k készülnek, ami testvérek között is fél kiló cukor per liter. Brutális.
 
Ha Andalúziában járunk, jó eséllyel botlunk majd bele egy venenciadorba, aki nem más, mint a sherrymérő-mester, afféle sherry-sommelier. Ez a tevékenység Andalúziában külön szakmává nőtte ki magát. A borkóstolást különleges vizuális élménnyel tarkítja, ahogy a hordóból kiemelt hosszúszárú mérőedényt, a venenciát, azaz a szúrólopót, a magasba lendíti, és onnan csorgatja a sherry-t a poharakba. Érdekes, különleges világ a cherry világa tele szokatlan, de könnyen megszerethető élménnyel, amit hatványoz, ha andalúz ételekkel is párosítjuk.
 
¡Vamos!