Írta: Szegedi Ágnes

A török konyhaművészet többféle összetevőt tartalmazó ételeiről híres. Mint már szó esett róla, az idők során elsősorban az Oszmán Birodalom terjeszkedésével alakult ilyenné, hiszen az ősi, nomád török törzsek még alapvetően hússal táplálkoztak.

Egyrészt mohamedán vallásuknak, másrészt éghajlati és természeti adottságaiknak köszönhetően is elsősorban a birka-, ill. bárányhús szolgál a török húsételek alapjául, de fogyasztanak kecskét, marhát, szárnyasokat, ill. halakat is. A disznóhús tiltottnak számít, de, még ha a vallás nem is lenne befolyásoló tényező, a meleg éghajlat miatt egyébként sem volna tanácsos zsíros húst enni.

A húsok kedvelt elkészítési módja a roston vagy nyárson sütés, utóbbit főként fiatalabb állatokkal teszik. A nyárson sült bárány eredeti török étel, különleges alkalmakkor belsejét rizzsel, dióval, fekete szemű mazsolával töltik meg. A húsokat természetesen bepácolják sütés előtt, amihez elsősorban vöröshagymát, étolajat és különféle fűszereket használnak. Kedvelt húsételük a rablóhús (şiş kebap), azaz a kisméretű nyársra húzott, előzetesen felkockázott és bepácolt hús – amit váltogatnak különböző zöldségekkel is. Sokféle ételhez használnak darált húst, elsősorban a különféle formájú és ízesítésű vagdaltakhoz (köftékhez), de előszeretettel töltenek meg vele zöldségeket, tésztákat, ill. ez a feltét kerül feltétlenül az ún. „török pizzára”, a lahmacun-ra is.

A török sült húsételeket kebab-nak (törökösen kebap) nevezik, elkészítési módjuk alapján nevük is változatos. Világszerte ismert, de főként Németországban népszerű a döner kebab (a döner szó forgót jelent), ami egy óriási nyárs, felfűzve rá az előzetesen bepácolt, szeletelt húsok, a köztük lévő rések pedig darált hússal vannak kitöltve. A dönerhez való pác vöröshagymalé olajjal, sóval, borssal, köménnyel. Szorosan egymáshoz préselik a szeleteket, majd egy speciálisan erre a célra alkalmazott grillbe állítják bele a nyársat, ami szép lassan forog az egyik oldalán található hőforrás előtt (korábban ez faszenes volt, ma már inkább gázt, vagy elektromos áramot használnak hozzá). A „húshenger” külső oldala, amit sülés közben persze kenegetni kell a páclével, megsül és pirulni kezd, ilyenkor egy éles pengéjű késsel lenyesegetik a már átsült részeket. Mivel a nyárs függőleges, ezért a hús önmagát „zsírozza”. A kisülő zsír és a páclé felülről végigcsorogva rajta csodálatos zamatot ad neki, omlóssá teszi, ugyanakkor nem lesz zsíros sem. A húsnyesedéket salátával, zöldségekkel ill. mártásokkal szolgálják fel, akár tányéron, akár pitában, szendvicsként, illetve a dürüm nevű, tortillához hasonló (de nem kukorica, hanem búzalisztből készülő) tésztába csavarva.

Az 1960-as években Isztambulban már árultak pitában felszolgált dönert, de ez nem igazán nyerte el az európaiak ízlését. 1971-ben, Németországban, Kreuzbergben „született meg” a döner mai, salátával, szószokkal tálalt formája. Többnyire kétféle mártást adnak hozzá – egyik csípős, a másik joghurtos, ami hasonló a nálunk görög mártásként ismert tzatzikihoz, a törököknél cacik néven ismert. Alapja a reszelt uborka, joghurt, olivaolaj, fokhagyma, só, bors. A döner kebab készítési módjában megegyezik a görög gyros-szal, fűszerezésében azonban eltér tőle.

A dönert áruló gyorsétkezdék forgalma vetekszik a két legnépszerűbb gyorsétterem-lánc forgalmával. Ember legyen a talpán, aki el tud menni egy utcai döner árus mellett anélkül, hogy összefutna a nyál a szájában! Jellemző a döner népszerűségére, hogy Németországban naponta 200-300 tonna fogy belőle!

Az európai ember számára, aki nem járt még Törökországban, a török konyhát maga a döner jelenti. Aki volt már Isztambulban, látta e nyüzsgő város különböző arcait, érezte hangulatát, illatait, bizonyára ismeri a különbséget a túristanegyed kimondottan tömegfogyasztásra kialakított döner sütői, sablonos menüt kínáló vendéglői és a Sultanahmet városrészen kívül eső negyedek éttermei, sütödéi között. Mindenképp érdemes kipróbálni azokat a vendéglőket, ahol a helyiek esznek, lehetőséget adva ízlelőbimbóinknak az autentikus ízek befogadására.

A döner különböző változatai az ország más-más területein hódítanak. Az ország Észak-nyugati részén pl. népszerű az „ún.” iskender kebab. Hívják bursa kebab-nak is, mivel az étel Bursa városából származik, egy Iskender (vagyis Sándor) nevű séf álmodta bele jelenlegi formájába. Az iskender kebab szintén döner, azaz forgó, de a lenyesett húsokat felkockázott pitára (pide) szórják, fűszeres paradicsomszósszal leöntik, meglocsolják olvasztott, barna vajjal, joghurtot kínálnak mellé, és megszórják petrezselyemmel. Egész Törökországban árulják, de olyan íze sehol nincs, mint az eredeti, Bursa-ban készült változatnak. Ott ugyanis kellő gondossággal végzik mind a hús kiválasztását, mind magát az elkészítést. A hús pedig nem lehet más, mint a Bursa-tól délre fekvő Uludag hegy kakukkfűvel borított oldalain legelésző bárányok húsa.

Amikor a báránykák elérik életük delét, már nem annyira omlósak nyárson megsütve, de szerencsére a török konyha erre is talált megoldásokat – minderről majd a következő alkalommal.